因为疫情的影响，大家对美食的要求也越来越高了。作为家里的“掌勺人”，不仅要满足味蕾，更要保障家人营养均衡和健康。

最近在后台，暖暖经常能收到各类厨房知识的留言。例如：①各类面粉的区别；②炸制后的油如何处理；还有更多：③排骨为什么需要焯水？哪些食材必须焯水？

这也怪暖暖，平时一股脑教做美食和做法，忽略了这一部分，今天暖暖就和大家来好好说说“焯水”这个话题~

其实，不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。

通常来说，焯水的目的主要有三个。一是去除食材本身的异味；二是为了缩短食材的加工时间；三，就是为了保持食材原有的色泽。

焯水，该用冷水锅还是热水锅？

其实，不同食材的焯水方法也不同。蔬菜一般沸水下锅，而肉类食材必须冷水下锅：

√冷水锅焯水：是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合1、苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。

√沸水锅焯水：将水烧沸把食物放入，及时翻动和捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合1、体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失。2、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。

哪4种食材不焯水最好别吃！！

大部分人都知道做肉类食物要焯水，往往却忽视了生活中有很多蔬菜也是需要焯水的，不焯水不仅口感不好，一步之差，便会引起肠胃不适，乃至中毒。

在网上经常能看到各种食物中毒的新闻，一家几口吃木耳中毒、饭店豆角中毒等......作为一位有责任感的“美食主编”暖暖温馨提示，这4种食材不焯水最好别吃！

1、排骨、牛肉、羊肉：去腥和血水

肉类里有腥味、血水，焯水可以去除脏东西和细菌。

避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得清澈。同时，焯水可去腥，保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短后续的烹饪时间。

2、菠菜、苋菜：富含草酸

要说营养价值高的蔬菜，菠菜肯定名列其中。但菠菜的草酸含量较高，所以在入菜之前一定要焯水，大家可千万别偷懒！每100克就有700多毫克草酸，不仅有股子涩味，还会影响钙的吸收，增加患结石的几率。

建议：菠菜中的叶酸、维C都特别怕热，无论是焯水还是烹饪，最好都是大火快焯/炒。

其次，除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、竹笋等，草酸含量也比较高，特别是有结石风险的人，建议尽量焯水后食用。

3、四季豆、鲜黄花菜：去除毒素

我们都知道四季豆很难成熟，所以需要在烹饪前先焯一下水，还能减少烹饪的时间。

手动划重点：四季豆如果做不熟，很容易引起腹泻，过量食用还会导致恶心呕吐的症状，所以大家在做四季豆的时候，一定先焯过水。

说到应季蔬菜，当然不能不提黄花菜了，口感鲜嫩得很，是夏季难得的蔬菜中的珍品。

但前提是必须去掉它的花蕊和焯水，这样可以去除新鲜黄花菜中的大部分秋水仙碱，食用起来也就没什么问题了。

4、其实，茭白也需要焯水

其实茭白也需要焯水，你猜到了吗？

茭白又名高瓜、菰笋，是江南水八仙之一，也是夏天比较常见的蔬菜，因为其清甜爽口，汁浓肉脆，被称之为“水中参”。

在南方更常见一些，北方则比较少见，因为营养价值高，就算这个季节一斤也要五元以上。

茭白也是一种草酸含量高的蔬菜，不管是哪种吃法，焯水还是很有必要的，可以去掉大部分的草酸。

而且茭白这种蔬菜是在淤泥里生长的，难免会有一些水中的寄生虫，虽然我们不会生吃它，但是吃之前焯一下水还是更好一些。

茭白焖大虾

大厨巧用大虾、茭白和虾头脑黄金炼制出的鲜味十足虾油搭配，加上姜蒜炝锅迷人的香味。茭白即使不用调味照样好吃到爆！

做法很简单，至于好吃的秘诀（这2个步骤尤为关键）：1、食材处理，将茭白切滚刀块，不仅口感好，还能保留水分。2、过油，将茭白表面水分锁住，让口感更脆爽~ 

茭白焖大虾

▲点我，我是视频

食材

茭白/大虾/葱姜

料酒/糖/油盐/淀粉

做法

 - 1 -

食材处理：新鲜茭白去皮，切掉头部（较老的部位），削掉外皮切成滚刀块，焯水备用。

 - 2 -

然后剪掉虾头、虾腔、虾包，从腹部划开去虾线，清洗干净。

大厨窍门（刀工处理）：茭白切滚刀块，既能保留水分，口感也会更脆。

从虾的腹部（而不是背部）去掉虾线，会让虾的形状更好看。

 - 3 -

炼制虾油：低油温倒入虾头，不断按压虾头小火炼制虾油，到虾头快榨干时把虾油滤出。

用勺子不断的按压虾头，更容易炼制虾油

 - 4 -

焯水拉油：

锅中坐水烧开，虾烫一遍水变色即可捞出控干水分；油锅7~8成热下入虾肉炸制变色，茭白过一下油捞出控油。

焯水的作用是让虾炸制后呈现元宝形，更美观

 - 5 -

烧制：锅中加少许虾油，爆香姜片、葱花，倒入炸好的虾和茭白略煸，倒入料酒去腥，下清水开大火炖制。

 - 6 -

调味完成：放一点盐和少许白糖调味，在汤汁快烧干时勾淀粉爆汁，最后将切好的香葱段入锅提鲜，即可完成~

大虾天然鲜味十足，无需过多的调味料，健康营养还能保证食材的原味和鲜味。

 最终成品 

冷链服务业务联系电话：13613841283

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