两会Chat丨预制菜正在“加热” 它的市场潜力到底有多大

时间：2023-04-01 03:41:43来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

舌尖上的话题，一直都是全国两会的热议焦点，今年两会上，也有多位全国人大代表、政协委员建言献策，共同探讨，而预制菜产业的未来，更是被关注最多的一个领域。

其实，在2023年中央一号文件就已首次提到“培育发展预制菜产业”，作为农村一、二、三产业融合发展的新模式，消费者们也对“预制菜”提出了新要求，标准体系何时健全？食品安全如何保障？冷链物流能否支撑？为此，潮新闻记者采访了多位专家学者，就此进行了深入探讨。

预制菜不光市场热销

也是两会的一大焦点

全国两会期间，一头连着田间地头、一头连着国人餐桌的预制菜，成为焦点话题，不少代表委员们都有备而来——带着与预制菜相关的议题来到北京，期望能推动中国预制菜产业的发展。

据媒体报道，全国人大代表、重庆市梁平区委书记钱建超认为，当前，预制菜已成为推动农村产业全链条升级的重要路径，加快发展预制菜产业、促进农产品加工业迭代升级意义重大。他表示，农产品加工横跨农业、工业和服务业，具有减少农产品损失、延长农业产业链条、提高农产品附加值和促进农民增收等作用，预制菜产业符合农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级的趋势。

“食品工业是国民经济的支柱产业，是衡量一个国家经济社会发展和人民生活质量水平的重要标志，食品企业科技创新尤为重要。”全国人大代表、盐津铺子食品股份有限公司董事长张学武认为，科技创新成为越来越多食品企业发展的战略选择，应该构建以企业为主体的食品科技创新体系，并大力加速食品工业智能化、数字化转型。

在全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国看来，预制菜的产业化绝对不是厨房的放大，也不是简单的清洗、调理，而是食品与烹饪等多学科的交叉。他也建议，尽快组织制定预制菜食品安全国家标准产品标准，明确预制菜定义、范围以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线，同时围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范，“相关部门可设立专项基金，加大科技研发投入，补足预制菜产业基础研究短板，破解制约发展的共性问题。”

据悉，格力电器也跨界预制菜赛道，以产业园区为平台，参与构建预制菜装备的研发、生产、运营全产业链体系。“从全国来看，工业如何和农业结合起来？以工业保障赋能农业，这是预制菜发展需解决的问题。”全国人大代表、格力电器董事长董明珠表示，装备保鲜、冷藏技术等能力很重要，运输速度也很重要。预制菜产业发展需要科技支撑，而格力电器愿意通过科技研发，为乡村振兴提供工业保障。

南浔浔味堂食品有限公司生产预制菜车间。共享联盟·南浔宋豪亮摄

从B端快速发展过渡到C端

全产业链和标准亟待建立

今年3月3日，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会在广东德顺举办，活动现场《2022年中国预制菜产业发展白皮书》（以下简称“《白皮书》”）正式发布。数据显示，2022年中国预制菜产值超过4000亿元，同比增长21.3%。广东同比增长31.3%，产业发展形势居全国领先地位。

那么，“预制菜”到底是什么？

2022年6月，浙江省市场监督管理局发布的《帮你认识餐桌上的预制菜》。该文中就有介绍预制菜：其又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常，预制菜需在冷链条件下贮存、运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

浙江工商大学食品与生物工程学院副教授、硕士生导师陈跃文向潮新闻记者解释：“广义的预制菜指的是所有包含工业化加工手段介入的有别于传统餐饮烹饪的菜品。”

中国老年学和老年医学学会营养食品分会副主任、老年营养师吴骐华则向记者介绍：“预制菜其实主要分为半成品和全成品，其中又分为四种类别，包括即食、即热、即烹、即配这四类食品。”他认为，2020年以前预制菜产业对准的是B端的发展，例如饭馆、单位、工厂这类，“当时还没有较为明显的To C端（个人消费者）发展。”

此前三年间，吴骐华坦言，预制菜在这一时期似乎突破了发展瓶颈，“从B端快速发展过渡到C端的需求增长期，我想在不久的将来，预制菜C端会迎来一个爆发增长的状态。”陈跃文也向潮新闻记者表达了类似的看法，他指出预制菜正处于一个飞速发展的阶段，接下来将很快迎来倍速增长的状态。

据浙江省市场监督管理局数据显示，近年来，预制菜产业发展迅速，体量剧增。预制菜产业主打一、二线城市，主产区包括广东、上海、浙江、江苏，消费区域集中在经济发达的华东和华南地区。浙江省市场监督管理局2022年6月曾发布统计数据：全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。

然而，在预制菜产业飞速发展的同时，行业或国家标准缺失、产品质量参差不齐、从业者良莠不齐等问题显露，构建预制菜全产业链，加强预制菜安全监管均已成为一个亟待解决，关乎全民营养健康的社会问题。

大众对预制菜仍存刻板印象

很多人还是会宁可选择外卖

今年两会期间，不少代表委员们均提到了“标准体系”、“食品安全”、“产品出口”、“冷链物流”等预制菜产业发展中的瓶颈问题。

然而一个新兴产业的发展，除了上述问题外，还有许多发展问题需要同步解决。陈跃文认为，首先不是所有的食材都适合拿来预制，或者说都有必要拿来预制，也不是每一种食材都拿来做成单一形态的预制菜，不同的食材有不同的加工特性，“比如一般叶菜类就不能冷冻，但肉类就可以。”其次，预制菜的开发也要讲究特色化和个性化，针对特色的原料进行开发，开发特色化品类的产品，也要针对不同的人群或地域开发满足个性化需求的产品。此外，预制菜最后是要实现标准化工业生产的，要符合现代人的消费需求，就一定要以现代化的生产技术和现代化的管理、流通方式去做预制菜。

最后，陈跃文认为，当下更为迫切的是，转变消费者对预制菜的刻板印象，有的消费者担心预制菜中有防腐剂，但不是所有的长货架期产品都需要防腐剂，比如冷冻产品和杀菌产品都不是依靠防腐剂延长货架期的；另外，很多消费者对防腐剂等食品添加剂存在偏见，其实离开了食品添加剂是不可能有食品工业化的，添加剂的范畴也很大，有的是防腐剂、有的是增味剂、甜味剂、抗氧化剂等等，有的添加剂还会具有一定的营养功能，添加剂对于食品品质的保持和提升发挥不可或缺的作用，“像我们每家每户都会用到的食盐，之所以不结块就是因为添加了一种叫做抗结剂的添加剂，这极大的改善了盐的品质。”

对此，一直投身于预制菜行业的王女士特别认同。在接受潮新闻记者采访时王女士表示，近年来，虽然越来越多的商家进入了预制菜赛道，但实际上中国消费者对于预制菜的观念并没有改变。

王女士公司生产的预制菜产品主要面对个人消费者（To C端），但基于预制菜的价格并不低，且需要二次烹饪，同等价位下，不少消费者仍会选择外卖。此外，她指出，不少消费者认为预制菜并不健康，“因为预制菜的冷冻保质期长，但消费者更希望食物是新鲜做出来的。”预制菜的保鲜主要依靠于成菜后高温杀菌，或是在真空状态下急速冷冻到零下40度，然后冷冻保存，王女士表示，其实在这种情况下预制菜菜品营养是有保证的。

吴骐华也向潮新闻记者坦言，C端用户对预制菜有着一定的误解，同时他指出预制菜当前需求端与加工端的质量价格存在明显差异。

王女士告诉潮新闻记者，相较于面向商家、企业级（To B端）提供预制菜的品牌，面向个人消费者（To C端）的预制菜品牌在市场上并没有竞争力，首先很多连锁餐饮都要用预制菜；其次是B端商家更多拥有自己的预制菜工厂，成本也更低。不少供应给连锁商家的相同产品会同时售卖给消费者，价格比在店里消费也会更低，由此成为消费者为此买单的原因，”没有门店的人工和租金等支出，只需要储存、物流、包装的成本。”

图源：视觉中国

预制菜的发展将不可逆

未来或影响国民健康和体质

“我认为预制菜产业的发展短时间内是不可逆的。”陈跃文指出，预制菜是随着生活节奏和社会节奏的转变逐渐产生的新型产业。“从产业的发展前景来说，我觉得必然要依靠科技创新和技术集成的力量，才能实现预制菜行业技术水平的进步，从而实现标准化和现代化提升，最终服务于消费大众。”

在快节奏的生活中，预制菜成为不少年轻人的选择，陈跃文认为这样的选择是符合时代发展的。“方便、快捷、安全，这是预制菜的优势。”陈跃文还特别提到，预制菜另一个优势在于，它可以实现一些经典菜肴和传统小吃的传承，可以将少有消费者会自己制作烹饪的菜品端上日常餐桌。并且，当前我国食品工业技术水平发展迅速，可以实现食材在工业化加工过程中保留其特有的口感和营养，“预制菜是近年来重要的一个方向，从主食到菜品，从农产品到肉制品、水产品各个方向都在涉及。近年来从政府到产业到科研各个方面，对于预制菜都加大了关注。这有利于实现农业经济的升级发展，也是推动乡村振兴、助力共同富裕的一个重要的手段。”

陈跃文坦言，以传统农产品原材料形态销售，其经济价值是有限。但经加工后，实现从农产品向食品商品的转变，在此过程中的技术投入、生产投入、劳动力投入使得产品的价值实现了提升，也会带动农民就业增收，“从农田到餐桌的流通过程当中，将带动一二三产融合发展，农业、旅游业、工业、服务业等都带进来了。”

“行业标准、产品标准、制作工艺、冷链配送……目前我国已经进入老龄化社会，预制菜的未来应该肩负着关注老年健康与营养膳食个性化的使命。结合医学营养“针对有慢性病的老年人群，针对他们存在营养不良的饮食习惯和营养膳食质构搭配需求，对预制菜的制作质构工艺标准加以规范，成为有效解决因牙齿脱落咀嚼能力下降或有吞咽障碍的老年人群特殊膳食；对年轻人更是如此，在忙工作，照顾家庭，一份营养均衡，口感适合的预制菜，可以让年轻人拥有健康的体魄。”吴骐华认为，预制菜的未来，很可能会影响着国民健康的身体素质。

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