牛羊肉深加工之肉类预制菜肴

时间：2023-04-01 07:43:32来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

随着城乡居民生活节奏的加快，肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前，我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工，产品质量稳定性无法得到保证，关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”。

所谓“预制菜”，是区别一般菜式的预先制作后简单加热送餐，它是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤。从2005年开始，“预制菜”逐步从北京、上海等一线城市传入全国各大城市，从最简单的凉菜，发展到现在的冷热荤素、面点小吃。

肉类菜肴是居民膳食结构的重要组成部分，是蛋白质的主要补充来源。我国人均肉类菜肴消费自建国60年来增长了近13倍，2012年我国肉类总量达8384万吨。因此，我国的肉类菜肴消费正经历着从量的满足向质的提高的转变。

近年来，随着人民生活水平逐步提高，生活节奏不断加快以及户均人口逐步减少，城乡居民肉类消费结构和消费方式发生了翻天覆地的变化，正在进入由消费型向享受型转折的重要拐点，千百年来以家庭自制肉类菜肴为主的格局正在被打破，方便、快捷、营养、安全的预制菜肴产品已成为城乡居民现代生活中不可缺少组成部分和基本消费形式。

由于预制肉类菜肴产品具有减少厨房劳动时间，提高餐饮效率，作为家庭代用餐、或提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群消费的主餐食品频繁出现在百姓餐桌。我国的肉类预制菜肴的加工起步较晚，虽然取得了一些成绩，但从整体上来看还非常落后。目前我国70%以上的肉类预制菜肴加工企业仍处于少、小、弱、散的状态，多为作坊式的手工或半机械化生产，共性加工技术研究不足，工程化技术严重缺乏，无法保证产品质量。因此，突破肉类菜肴加工关键技术，实现其工业化生产是未来我国肉类预制菜肴加工的必然趋势。肉类菜肴加工技术在品质的形成与保持方面具有很多的科学技术问题，涉及到原料肉的嫩化、腌制、减菌、传质传热、调香护色、有害物控制、包装、保鲜、杀菌等各个方面，建立有效的控制技术，才能保证肉类预制菜肴的质量稳定性。

早在2011年预制菜就走进了超市，不过效果并不好。有关资料表明，在一些发达国家，预制菜已有几十年发展历史。在日本、美国和欧洲一些国家有90%的消费者享用预制菜。在我国一些大城市，肉类预制菜肴服务方兴未艾。无论从国际上还是从社会发展来看，推广方便菜已是大势所趋。邓执君介绍，“目前国内对工业食用加工食品的接受程度至少低于日本、台湾10年以上，肉类预制菜肴要迎来发展春天，还得经历一个漫长的市场培育期。”